먹을까? 말까? 버터의 숨겨진 속사정

 

먹을까? 말까? 버터의 숨겨진 속사정

 

 

불과 1년 전 저탄수화물 다이어트가 유행하면서 버터 보기를 돌깥이 해야 했던 다이어터들에게 크나큰 해방감을 선사했다. 하지만 여전히 건강을 위한다는 명목 아래 부드럽고 고소한 버터의 유혹을 견디고 있다면 주목하자. 말도 많고 오해도 많은 동물성 지방, 버터의 숨겨진 속사정.

 

 

버터 속 콜레스테롤

한때 버터를 심근경색의 원인으로 지목하면서 나쁜 음식의 대명사가 됐다. 이후 심근경색과 상관관계가 없다는 것이 밝혀졌지만, 주홍글씨를 완전히 떨쳐내진 못하고 있다. 논란의 원인은 버터 속 콜레스테롤, 세포막을 구성하고 각종 호르몬을 생성하는 등 우리 몸에 꼭 필요한 물질이지만 과다섭취 시 동맥경화를 일으킨다. 하지만 우리 몸속 콜레스테롤 중 음식으로 섭취하는 양은 25%에 불과하며 외부 섭취량에 따라 몸에서 생산하는 양을 조절하므로 크게 걱정하지 않아도 된다.

 

식물성 지방이 더 건강하다?

콜레스테롤에 대한 우려로 동물성 지방을 멀리하면서 대안으로 떠오른 것이 식물성 지방이다. 하지만 식물성 지방이 꼭 건강하다고 할 수만은 없다. 액체 상태의 식물성 지방은 보관기간이 짦으므로 정제, 경화 과정을 거쳐 고체화하는데, 이때 다량의 트랜스지방이 생성된다. 마가린, 쇼트닝, 팜유 같은 경화유 속 트랜스 지방은 염증을 증가시키고 피부, 노화, 지방간, 심장질환을 발생시키는 주된 원인으로 손꼽힌다.

 

 

버터의 올찬 영양

버터는 흔히 알고있는 것처럼 건강을 해치는 악마의 음식이 아니다. 버터에는 비타민A와 E, 셀레늄 등이 항산화제 역할을 하는 비타민과 미네랄이 풍부하다. 혈관에 쌓인 나쁜 콜레스테롤을 분해하는 레시틴, 면역력을 강화하는 라우르산, 노화를 방지하는 올레산, 필수지방산인 리놀산 등 다양한 영양이 녹아있다. 또한 버터의 포화지방산은 분자 길이가 짧아 쉽게 흡수되며, 다른 음식과 함께 섭취 시 영양분의 흡수를 돕는다.

 

 

노란 버터 VS 흰 버터

버터의 색은 우유를 생산하는 젖소의 사료에 따라 달라진다. 젖소는 초지에서 풀을 뜯게 하거나 축사에서 건초와 곡물,인공사료로 키우는데, 방목 젖소의 우유는 베타카로틴이 풍부해 버터로 만들면 노란빛을 띤다. 일부에서는 버터의 맛깔스러움을 더하기 위해 흰 버터에 천연 식물성 색소를 첨가해 노랗게 만들기도 한다.

 

버터라고 하면 다 같은 것이라 생각하겠지만, 종류에 따라 원료도, 맛도 다르다.

쓰임에 따라 골라먹는 부드럽고 고소한 버터의 맛.

 

감성버터

 

 

버터는 우유 속 유지방을 분리.살균한 뒤 굳혀 만든 것을 말한다. 이 중 감성버터는 제작 과정에서 다른 첨가물을 혼합하지 않고 100% 우유로 만든 버터를 말한다. ‘천연버터’라 부르기도 한다. 유지방 함량이 80% 이상이며, 유지방 함량이 높을수록 고소한 맛은 물론 은은한 단맛까지 느낄 수 있다.

 

발효버터

우유에서 유지방을 분리,살균한 뒤 젖산, 미생물 같은 배양균을 넣어 발효시킨 것이다. 유럽에서 생산하는 버터 대부분이 발효버터다. 감성버터에 비해 지방 함량이 높아 부드럽고 약간의 산미가 더해져 풍미가 강하다. 발효 시 생성된 유산균이 소화를 도와준다. 가열하는 것보다 빵이나 크래커에 발라 그대로 먹을 때 진가를 느낄 수 있다.

 

가염버터/무염버터

버터를 만드는 과정에서 소금을 첨가하느냐 하지 않느냐에 따라 가염 혹은 무염으로 나뉜다. 일반적으로 가염버터의 소금 양은 1.6~1.7% 정도며, 프랑스에서는 소금이 적게 들어가는 반염버터도 출시한다. 베이킹이나 요리를 할 땐 소금 양을 가늠하기 위해 무염버터가, 버터 자체로 즐길 땐 가염버터가 적당하다. 보관기관은 가염버터가 조금 더 길다.

 

가공버터

유지방을 분리한 원유에 여러 가지 첨가물을 섞어 만든다. 유지방 함량은 50~80% 정도다. 가격이 저렴하고 오래 보관할 수 있다. 나름의 맛과 향이 있지만, 풍미가 깊지 않아 그 자체로 먹기엔 적합하지 않으며 조리용으로 활용할 수 있다. 트랜스지방 함량이 높아 장기간 다량 섭취하는 것은 좋지 않다.

 

마가린

식물성 지방에 경화유를 배합한 뒤 유화제, 향료, 색소, 발효유 등을 섞어 만든다. 마가린은 유지방 함량에 대한 법적 규정이 다로 없어 유지방이 들어가지 않아도 되며, 섞더라도 5% 이하다. 값이 싸고 보존이 쉬우며 음식에 바삭바삭한 식감을 더한다. 버터보다 콜레스테롤이 낮지만, 다량의 트랜스지방이 함유되어 있어 섭취에 주의가 필요하다.

 

버터 보관법

 

▶ 버터는 1큰술 분량으로 잘라놓고 사용하면 편리하다. 자른 버터는 냄새가 배기 쉬우므로 밀폐용기나 지퍼팩에 넣어 밀봉해 보관해야 한다. 이때 버터가 서로 붙는 것을 방지하기 위해 종이 포일로 하나씩 포장하거나 녹말가루를 조금 넣어 흔들어주면 좋다. 단기간에 사용할 버터는 냉장실에, 오래 보관할 것은 냉동실에 둔다.

 

 

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