'BAKE' 대표에게서 배우다) 원하는 것을 이루게 해주는, 도전의 힘.

'BAKE' 치즈 타르트 대표 나가누마 신타로 에게서 배우다.

원하는 것을 이루게 해주는, 도전의 힘.

 

도쿄에서 BAKE CHEESETART를 시작한 주식회사 BAKE의 나가누마 신타로 대표는, 훗카이도 삿포로시의 유명 양과자점 ‘키노토야’의 사장인 나가누마 아키오의 장남으로서 태어났습니다. 그는 어릴 적부터 아버지가 만든 과자와 빵을 맛보며 자랐고, 미국 유학생활과 세계 일주를 통해 글로벌 베이커리 시장에 대한 안목을 기르며, 한편 일본 제과의 경쟁력을 확인할 수 있는 계기가 되었습니다. 대학 졸업 후 글로번 제과 시장에 도전해보겠다는 꿈을 안고 무역 회사 식품 사업부에서 근무했지만, 틀에 박힌 업무 방식으로 비전이 없다고 판단해 아버지의 제과회사인 키노토야에서 일을 배우기 시작했습니다. 

 

 

그 후 매상을 올리기 위해 신치토세공항점의 점장으로 부임하였을 때, 이렇다 할 타개책도 없이, 할 수 있는 것이라고는 여러 진열된 상품 중에서 오래전부터 좋아했던 차가운 블루베리 치즈 타르트를 매일매일 고객에게 소개하고 추천하는 것뿐이었습니다.

 

그런데 어느 특별행사 중에 치즈 타르트를 식히지 않고 철판 위에 갓 구운 상태로 판매하였을 때, 돌연 긴 행렬이 늘어선 것입니다.

 

갓 구운 바삭하고 말랑말랑한 식감과 자욱한 치즈의 향기. 치즈 타르트를 입에 넣은 고객의 미소를 보고 ‘이거다!’라고 확신했습니다.

 

 

되돌아보면 치즈 타르트를 만드는 파티쉐들이 ‘가게에서는 어쩔 수 없이 냉장상태로 판매를 하지만 갓 구운 타르트가 가장 맛있다’라는 말을 하는 것을 들어 본 적이 있습니다. ‘매장을 공방으로 사용하면 되지!’라고 생각하여, 바로 신치토세공항점을 개조하여 오븐을 설치하고 철판을 나열할 선반을 설치, 그리고 냉장하지 않은 갓 구운 치즈 타르트를 판매하게 되었습니다.

 

맛을 추구하기 위하여 몇 번이나 시제품을 만들어 점두에서 고객에게 시식을 부탁하여 소감을 얻으며 상품을 개량해 왔습니다.

 

 

갓 구워 바로 드실 수 있도록, 남기지 않을 정도의 작은 사이즈로 바꾸고, 더 많은 사람들에게 사랑받을 수 있도록, 사람에 따라 좋아할 수도, 싫어할 수도 있는 블루베리를 과감히 제하고, 식감을 제대로 느끼실 수 있도록 타르트를 두 번에 걸쳐 구워, 여러 시행착오를 걸쳐 지금의 ‘갓 구운 치즈 타르트’가 탄생하였습니다.

 

  

평생 제과업계에 몸담았던 아버지로부터 원재료와 제품의 신선함, 소량 수제 생산의 원칙은 반드시 지켜야 한다는 가르침을 받아왔던 그는, 보수적인 일본 양과자 업계에 혁신적인 양과자점을 내놓겠다는 포부를 갖고 2013년 ‘키노토야’의 신치토세공항점을 시작으로, 삿포로에 ‘갓 구운 치즈 타르트’ 전문점을 오픈.

 

‘이 맛있는 치즈타르트를 더 많은 사람에게 소개하고 싶다’는 생각으로 동경에 거점을 이동하여 주식회사 BAKE로서 새롭게 시작하게 되었습니다.

 

 

아버지인 키노토야 아키오 사장은 ‘다른 지역이 아닌 홋카이도 현지에서 사랑받는 양과자점을 만들고 싶다’라는 강한 의사가 있습니다만, 이 부자의 맛있는 과자를 추구한다는 생각은 같으므로, 각각의 회사로서 서로 다른 형태로 시작하게 되었습니다. 그로부터 3년이 지난 현재 일본 현지를 넘어 중국, 홍콩, 타이완, 태국, 싱가포르를 비롯해 한국 대형 유통업체들의 열렬한 러브콜을 받고 있습니다.

 

하지만 지금보다 더 맛있게 만들 수 있을 것이라고 믿고, 세상에서 가장 맛있는 치즈 타르트를 만들기 위해서 더 많은 것을 추구하고 있습니다.

 

그는 “파티시에 출신이 아니기 때문에 과자에 대한 고정관념이 적어 철저히 고객의 관점에서 제품과 브랜드를 유연하게 생각한다”며 “맛과 감성을 동시에 전달하는 것을 브랜드 전략으로 삼고 크리에이티브 디자이너 15명을 영입하고 각 매장마다 특성을 주고 있다”라고 설명하였습니다.

 

그는 “비효율적인 것에 투자하기보다는 하나에 집중해 최고치를 산출하겠다는 목표 아래 메뉴도 간소화하고 맛에만 집중했다”며 “최상의 원료를 확보하는 것을 최우선에 두고 있으며 제품 연구소인 ‘011’에서 식품 연구원들이 어느 누구도 쓰지 않는 재료까지 활용한 맛 연구를 진행할 수 있게 아낌없이 투자하고 있다”라고 설명했습니다.

 

국내 5개 매장을 포함해 전 세계 37개 매장을 두고 있는 베이크 치즈 타르트는 매장 수는 적지만 각 매장마다 대기 줄이 없는 날이 없을 정도로 반응 뜨거운 디저트 전문점입니다. 타르트 쿠키에 치 즈무스를 더해 오븐에서 구워낸 치즈 타르트를 한 종류만을 판매하며, 겉으로 보기에는 다른 타르트와 차이가 없어 보이는 이 제품의 경쟁력은 맛에 있습니다.

 

홋카이도 베쓰 카이산과 프랑스산 유제품을 적절한 비율로 혼합해 촉촉한 식감의 타르트를 만들며, 냉동 상태로 신선하게 유통해 매장에서 갓 구워 제공하는 것도 베이크 만의 차별점이기도 합니다.

 

 

베이크 치즈 타르트는 최근 디저트류에 대한 관심이 높아지고 있는 한국 시장을 올해 주요 영업국으로 정하는 한편 글로벌 디저트 시장에서의 영역을 확대해나가겠다는 방침입니다. 백화점을 중심으로 개점한 한국 매장의 경우 교통이 편리하고 유동 인구수가 많은 곳을 선점해 로드숍 형태로도 출점하겠다는 계획입니다.

 

 

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